Il calore può anche da solo indurre il bicarbonato di sodio ad agire come agente lievitante in cottura a causa della decomposizione termica, rilasciando anidride carbonica a temperature superiori a 80 ° C (180 ° F), come segue:
2 NaHCO3→ Na2CO3 + H2O + CO2
In questo modo, senza la presenza di un componente acido, viene rilasciata solo metà della CO2 disponibile (si forma una molecola di CO2 per ogni due equivalenti di NaHCO3). Inoltre, in assenza di acido, la decomposizione termica del bicarbonato di sodio produce anche carbonato di sodio, che è fortemente alcalino e conferisce al prodotto cotto un sapore amaro," sapone" gusto e un colore giallo. Poiché la reazione si verifica lentamente a temperatura ambiente, è possibile far riposare le miscele (pastella per torte, ecc.) Senza aumentare fino a quando non vengono riscaldate nel forno.
Quando si aggiungono acidi, ingredienti alcalini come latte intero o cacao trasformato in Olanda vengono spesso aggiunti ai cibi cotti per evitare un sapore troppo acido dall'acido aggiunto.
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